En France, si l'on trouve une boulangerie pour 1800 habitants, toutes ne se valent pas, sur Paris comme ailleurs. Manger une bouchée de pain, c'est la conjonction de quatre ingrédients farine, eau, sel et levain et/ou levure et de quatre étapes de fabrication pétrissage, fermentation, façonnage et cuisson. Si la conception d'une baguette ou d'un pain peut paraître assez simple, il faut généralement plus de cinq heures de soins avant la dégustation. Le choix des bonnes matières premières et la maîtrise parfaite du processus de fabrication sont indispensables afin d'obtenir un produit aussi moelleux que croustillant. Un bon pain doit être bien cuit, sa croûte dorée, et sa mie bien alvéolée et hydratée. Voici notre sélection 2019 -sans ordre particulier- de quinze artisans qui bichonnent quotidiennement leurs différents produits pour un résultat qui éveille les papilles et apporte un plaisir constant. ArchibaldMatthias et Elena de la boulangerie ArchibaldCourtesy ArchibaldVoici l'adresse qui affole tous les amoureux du pain biologique au levain naturel. Sous-titrée "pain naturel et audacieux", la boulangerie Archibald a été fondée en avril 2018 par Matthias Velter. Il est actuellement secondé par Romain au fournil et Eléna à la boutique. Au programme, une gamme courte et ultra qualitative de gros pains certifiés biologiques, avec de l'eau filtrée et dynamisée, vendus uniquement au poids. Le rapport qualité/prix et la maîtrise des saveurs et des textures est si exceptionnel qu'on trouve aucun défaut à cette adresse. Offre limitée. 2 mois pour 1€ sans engagement Le fleuron de l'endroit Le Parisien farine bio T65 et levain petit épeautre aux très délicates saveurs lactiques. Pains spéciaux Campagne blé semi complet & levain, pain aux graines tournesol, courges, lin et avoine, méteil seigle et blé, Petit épeautre, pain allemand intégral blé-seigle, lin, tournesol, courge, pains aux olives, pain archi-gourmand raisins secs et beurre ou intégral blé complet et levain petit épeautre. On trouve aussi deux pains sans gluten réalisés à la farine de riz sarrasin et sarrasin-graines quelques pains de la boulangerie ArchibaldCourtesy boulangerie ArchibaldViennoiseries A cause des horaires décalés d'ouverture, il n'y a pas d'offre classique de viennoiseries mais deux brioches provençale ou chocolat bio et deux sortes de cookies noix-chocolat et tout chocolat. A goûter enfin, le panettone au levain qui est d'une gourmandise absolue. 28 rue des Fossés Saint-Bernard, Ve. Attention ouverture du lundi au vendredi de 16h à 20h. Plus d'infos sur leur page Ten Belles BreadL'intérieur du coffee shop/ boulangerie de Ten Belles BreadCourtesy Ten Belles BreadCette adresse n'est pas seulement une boulangerie mais aussi un coffee shop où l'on peut petit-déjeuner, déjeuner ou goûter. Le trio franco-britannique Alice Quillet, Anna Trattles et Anselm Blayney a d'abord ouvert deux établissements -Le Bal Café et Ten Belles- avant de s'installer sur l'îlot Breguet en juillet 2016. Ici, la gamme de pain façonnée à la main dans le laboratoire attenant est réduite à sa plus simple expression avec un pain au levain, un pain complet, un pain de seigle, un pain ancien et une foccacia le week-end. Fleuron de la maison le pain bio au levain développe une mie fondante et alvéolée, une croûte fine et croustillante, et une très légère acidité. Ce n'est pas un hasard si plus d'une soixantaine de restaurants parisiens -dont plusieurs étoilés- viennent se fournir à Ten Belles Bread. Pains spéciaux chaque jour, on peut également acheter un pain spécial différent conçu selon l'inspiration des boulangers flocons d'avoine, polenta-graines de lin, graine de sésame-miso, cacao-chocolat, etc. le pain au levain très alvéolé de Ten Bells BreadCourtesy Ten Bells BreadGâteau de voyage pas de viennoiseries à proprement parler mais des gourmandises très anglo-saxonnes comme le banana bread, la brioche chocolat-raisin, le cake au citron, le brownie, le shortbread, le cookie, ou le financier. 17-19 rue Breguet, XIe / 53 rue du Cherche-Midi, VIe. Plus d'infos sur leur Boulangerie l'EssentielFaçade boulangerie l'EssentielCopyright L'EssentielAuthentique et passionné, voici les deux adjectifs qui résumeraient le mieux l'état d'esprit d'Anthony Bosson. Avec son épouse, Nadine, et ses équipes, cet artisan boulanger développe une gamme de pains classiques alliant une belle esthétique avec des goûts francs et identifiables la plupart des pains spéciaux sont biologiques et les farines achetées en région parisienne. Un retour essentiel vers des produits de qualité d'une régularité métronomique. Peu importe les produits que vous choisirez ici tout est très bon, du pain à la pâtisserie en passant par les viennoiseries ou les sandwiches. Fleuron de la maison la flûte Bosson, une baguette de tradition composée d'un levain naturel à la fermentation très lente. Résultat, la croûte épaisse cache une mie couleur crème au léger goût de noisettes avec une pointe acidulée en fond de bouche. Pains spéciaux l'offre est assez conséquente et variée le pain Versot au miel de châtaignier, noisettes grillées et raisins macérés, le Spelta bio grand épeautre, seigle et graines, le moelleux céréales, l'Alouette bio farine intégrale, 5 graines ou le Kamut. Quelques pains de la gamme de la boulangerie l'EssentielBoulangerie l'EssentielViennoiseries le croissant et le pain au chocolat font partie des best-sellers de l'endroit. On n'oubliera pas les différentes brioches présentes le week-end dont le parfum change chaque mois oranges confites et chocolat, pralines roses, feuilletées à la fleur d'oranger, pain d'épices, etc., les cookies ou la viennoiserie du mois, toujours réussie. 73 boulevard Auguste-Blanqui, XIIIe / 89bis rue de Tolbiac, XIIIe / 2 rue Mouffetard, Ve. 254 avenue Daumesnil, XIIe. Plus d'infos sur leur La Gambette à painLa Gambette à Heluin loin de l'agitation médiatique parisienne, Jean-Paul Mathon est un maître boulanger authentique, présent dans son fournil dès potron minet jusqu'à la fin de la journée. Pour tous ces pains, il utilise aussi bien une farine de tradition française pétrie lentement et modérément avec un long temps de fermentation qu'une farine bio de très bonne qualité. Le fleuron de l'endroit le fameux "Pain préféré", rectangulaire, vendu en quarts ou en demi-part, possède une mie alvéolée sauvage et une croûte hâlée, résultat d'une cuisson sur dalle. Son goût unique légèrement fumé, évolue entre vanille et noisette. La baguette maison "Gambette" vaut également le détour. Pains spéciaux tous les lundis, mardis, mercredis, jeudis et vendredis après-midi, selon l'inspiration et la saisonnalité des matières premières, on peut se régaler d'un pain thé vert et pêche, d'un pain au potimarron et graines de courge, d'un pain charbon noir et chocolat blanc ou d'un pain pommes et cidre. Les pains proposés à la Gambette à Heluin réalisés à base de farine T80, les croissants, pains au chocolat et autres chaussons aux pommes sont d'une générosité extrême. A ne pas rater non plus, la brioche orientale à la fleur d'oranger "Mouna" et les escargots aux parfums multiples. 86 avenue Gambetta, Paris XXe. Boulangerie fermée le week-end. Pascal et AnthonyLa devanture de Pascal & AnthonyCourtesy Pascal et AnthonyEn février 2017, le boulanger Pascal Hérault et le pâtissier Anthony Raingeval ont ouvert une échoppe qui fait beaucoup parler d'elle dans leur quartier. Il faut dire que les deux ex de chez Gontran Cherrier ont tenu à développer une offre boulangère et pâtissière de qualité. C'est l'adresse du moment si on aime les pains et les gâteaux de qualité à des tarifs serrés. Les différents sandwiches du midi valent également largement le détour. Fleuron de la maison le pain rustique nature ou aux fruits secs construits à partir d'un levain liquide sur une base de thé de Singapour. Pains spéciaux on ne sait lesquels choisir tant les accords sont réussis noix, cranberries-amandes, abricot-noisettes, etc.. Les pains de Pascal et AnthonyCourtesy Pascal et AnthonyViennoiseries les kouign-amann nature ou déclinés poire-cannelle, pomme ou chocolat sont terriblement addictifs comme les croissants, pains au chocolat sans oublier les différentes brioches. 32 rue Dantzig, XVe, Plus d'infos sur leur page DupainLa devanture de la maison DupainCourtesy DupainTanguy Lahaye appartient à la nouvelle génération de boulangers qui affolent les panivores de la capitale. Associé avec Julien Fouin et Ludovic Dardenay, Tanguy a ouvert Dupain en juin 2016. Les différents produits proposés, riches en goût, sont élaborés à partir de levain naturel avec des farines exclusivement biologiques, sélectionnées auprès d'artisans meuniers, le tout avec des matières premières 100% hexagonales. Fleuron de la maison la baguette tradition, qui mélange différentes sortes de farine, est un très bon produit d'appel à un tarif vraiment équilibré au vu de la qualité des matières premières. Pains spéciaux le pain gourmand au miel, millet, courge et sésame et le pain du cirque blé, miel, seigle, sarrasin, sésame et tournesol Tanguy présente ses painsCourtesy DupainViennoiseries deux "dingueries" à ne pas rater, la brioche feuilletée aux pralines naturelles et le chausson aux pommes fraîches caramélisées. 20 boulevard des Filles-du-Calvaire, XIe, La Petite AlsacienneLe Bretzel emblème de la Petite AlsacienneCourtesy la Petite AlsacienneDans la capitale, la famille Maeder est connue comme le loup blanc parmi les amateurs de pain de qualité que ce soit Bernard, Raoul, Christine ou plus récemment Benoit, tous ont tenu à un moment ou à un autre leur propre boulangerie. En octobre 2018, Laura Maeder et Jérémy Hadjadj ont reprit le flambeau avec une boutique située dans le XIVe arrondissement. Comme son nom l'indique, le couple propose en plus d'une belle gamme de pains et une offre de pâtisseries variées, quelques spécialités régionales incontournables bretzel, kouglof aux raisins, linzer, strudel ou "sablé alsacien". Fleuron de la maison la baguette tradition de belle tenue baptisée l'Alsacienne, conçue avec une farine Label Rouge en provenance des moulins Foricher. Pains spéciaux parmi l'offre assez large de pains au levain, aux goûts marqués et typés, on adore le campagne, le Stockholm ou le Grand épeautre. Le pain de campagne d'antan de la Petite AlsacienneCourtesy la Petite AlsacienneViennoiseries mis à part les incontournables bretzels et autres spécialités alsaciennes, les croissants, pains au chocolat et chaussons aux pommes sont aussi de très bonnes factures. 45 rue Raymond Losserand, XIVe. Plus d'infos sur leur page UtopieFaçade Boulangerie UtopieCopyright UtopieCette boulangerie ouverte en 2014 par Sébastien Bruno et Erwan Blanche a conquis une très large clientèle en provenance de divers quartiers de la capitale, il suffit juste d'observer la queue quasi permanente qui s'agglutine devant la boutique, du matin jusqu'au soir, pour s'en convaincre. Le secret de ce succès ? Nos deux compères anciens de la maison Ladurée proposent des produits d'une très bonne qualité à des prix démocratiques. La majeure partie de leurs pains est construite sur une base de levain naturel, qui apporte une très légère acidité en bouche comme sur leur baguette parisienne classique. Fleuron de la maison l'Authentic, un gros pain à la farine bio et au sel de Guérande qui se décline en version nature, aux noix ou au muesli noisettes, raisins, abricot et figues. Pain spéciaux les deux autres must-eat de l'endroit sont le pain au charbon végétal et sésame torréfié ou une plus classique tourte de seigle auvergnate. Les pains de la boulangerie UtopieCopyright UtopieViennoiseries attention grand danger pour les gourmands, car les viennoiseries maison sont ici exceptionnelles et à un prix défiant toute concurrence, que ce soit le croissant traditionnel, le roulé raisin ou le meilleur chausson aux pommes de Paris. Chaque week-end, on retrouve aussi une création éphémère. A noter que leurs créations pâtissières sont également du même tonneau. 20 rue Jean-Pierre Timbaud, XIe. Plus d'infos sur leur page Facebook Boulangerie BOBoulangerie BoCopyright Boulangerie BoBenoît et Olivier BO, deux passionnés et fous de pains, ont repris l'adresse historique Bazin en février 2014 afin de proposer leur vision d'une boulangerie sincère et créative. Leurs différents pains très bien maîtrisés sont de fabrication traditionnelle au levain, avec des farines Label rouge et biologiques. Fleuron de la maison le pain fermier à la farine de meule riche en goût et en saveur, assez rustique et avec une belle pointe d'acidité. Il est décliné avec différents fruits secs raisins, noix, noisettes, amandes, figues, pruneaux, etc. Pains spéciaux un très tendance pain fumé, mais aussi un petit épeautre sur une base de levain dur, un 100% seigle ou un pain de Kamut. Un boulanger de Dole a pris sous son aile le SDF qui lui a sauvé la Boulangerie BoViennoiseries réalisés avec du beurre AOC, les croissants et les pains au chocolat rivalisent avec des brioches individuelles natures ou au chocolat. 85 bis rue de Charenton, XIIe. Plus d'infos sur leur page Facebook. Au duc de la ChapelleBoutique extérieur au Duc de la ChapellePhoto Géraldine MartensPlus jeune vainqueur du titre de Meilleur Ouvrier de France à l'âge de 24 ans, ce boulanger d'origine tunisienne propose une belle gamme de pain. Malgré cette réussite insolente, Anis Bouabsa continue de vouloir améliorer la qualité de ses nombreux produits afin de satisfaire la nombreuse clientèle de quartier qui lui fait confiance depuis des années. Fleuron de la maison sa Tradition, qui a obtenu le prix de Meilleure baguette de Paris 2008 avec sa croûte lisse, dorée et caramélisée, une mie aérée comme il faut et un léger goût de froment. Pains spéciaux la boule bio au levain légèrement acide, le pain de campagne ou le pain de seigle noisettes, raisins et épices. Les pains au Duc de la ChapellePhoto Géraldine MartensViennoiseries les croissants au beurre AOC et les pains au chocolat s'arrachent comme des petits pains dès l'ouverture de la boutique, idem pour la brioche en vente tous les vendredis. 32 rue Tristan Tzara, XVIIIe. Plus d'infos sur leur Boulangerie PerséphoneChristel Regis devant la boulangerie PerséphoneCourtesy boulangerie PerséphoneAprès plusieurs années passées dans le secteur des logements sociaux, Christel Régis s'est reconvertie dans le monde de la boulangerie. Elle apprend d'abord son métier dans diverses maisons de qualité avant de poser ses valises dans un quartier assez peu pourvu en pain de qualité. Dans son enseigne baptisée Perséphone -la déesse grecque des moissons-, Christel travaille uniquement avec des farines locales issues de l'agriculture biologique, sur du levain naturel, et avec de l'eau filtrée et dynamisée. Le fleuron de l'endroit le Perséphone, un pain lactique conçu avec la farine de blé et du levain dur d'épeautre. Pain spéciaux tourte de meule, pain complet, pavé aux graines. Il y a également un pain différent chaque jour maïs, petit épeautre, blés anciens, sarrasin, tourte de seigle, pain au café, foccacia. Le pain signature de la boulangerie PerséphoneCourtesy boulangerie PerséphoneViennoiseries elles sont toutes fabriquées au levain, à la farine bio et cuites dans un four à sole. Si le croissant, le chausson aux pommes et le pain au chocolat sont à acheter les yeux fermés, le pain au raisin est certainement l'un des meilleurs de la capitale. Essayez aussi les différentes brioches moelleuses et le pain de mie. 102 boulevard Diderot, XIIe. Plus d'infos sur leur page MamicheLa boulangerie de quartier MamicheCourtesy MamichePendant de nombreuses années, il était très difficile de trouver des femmes à la tête de boulangeries. Heureusement, les choses commencent à changer. Après avoir passé leur CAP pâtisserie et boulangerie, Cécile Khayat et Victoria Effantin ont ouvert cette enseigne de quartier en juillet 2017. Depuis, elles ont réussi à séduire une importante clientèle locale, mais aussi plusieurs personnalités connues pour leur exigence comme Marc Veyrat, Christophe Michalak ou Michel Guérard. Une seconde boutique devrait ouvrir rue du Château d'Eau. Les fleurons de l'endroit la miche signature, un pain au blé ancien et levain liquide relevé d'une touche de miel de châtaignier, mais aussi le pain noir seigle et épeautre, graines courges, lin brun, lin jaune et sésame et le muesli seigle, meule, cranberry, graines de courges, abricot, amandes. Pains spéciaux le complet, le pain de mie brioché, la tourte de seigle, le seigle et gingembre, la ficelle beurre salé-chocolat ou la tradition chocolat. La fameuse babka signée MamicheCourtesy MamicheViennoiseries & gâteaux de voyage Mamiche a été l'une des premières boulangeries parisiennes à remettre au goût du jour la babka brioche polonaise au chocolat qui connait depuis un succès certain. On peut également s'arrêter sur le croissant, le pain au chocolat, la gâche brioche à la fleur d'oranger, les beignets nature, crème, Nutella, les cookies, les brownies, les choux à la crème ou les roulés cannelle. 45 rue Condorcet, IXe / 32 rue Château d'Eau, Xe. Plus d'infos sur leur Des Gâteaux et du painIntérieur des Gâteaux et du Des Gâteaux et du painDepuis 2007, le chef boulanger de talent David Granger oeuvre aux côtés de l'excellente pâtissière Claire Damon. Ses diverses réalisations sont reconnaissables les cuissons sont plutôt poussées et les croûtes très craquantes, l'emploi de très bonnes farines et de levain naturel donnent des goûts marqués et particulièrement puissants. Fleuron de la maison la boule au levain à la farine bio T80 écrasée à la meule de pierre au sel de Guérande, qui est le best-seller de l'endroit, se conserve facilement plusieurs jours. Pain spéciaux le pain aux fruits au levain figues, abricots, noisettes romaines et pruneaux est particulièrement réussi, ainsi que les foccacias à l'huile d'olive vierge bio d'Italie fenouil sauvage, romarin sauvage ou olives, ou le très étonnant pain de mie aux céréales. Boule de campagne Des Gâteaux et du painCopyright Des Gâteaux et du painViennoiseries même si les prix sont supérieurs à la moyenne, les différentes viennoiseries en valent largement le surcoût. Croissant, pain au chocolat, chausson aux pommes rhubarbe ou fruits rouges selon la saison, bichon au citron, pain perdu à la vanille, Kouglof, Damassé ou brioche mousseline... 63 boulevard Pasteur, XVe - 98 rue du Bac, VIIe. Boulangerie Thierry MarxDans la salle de la boulangerie de Thierry MarxPhoto Mathilde de l'EcotaisDécidément le chef cuisinier doublement étoilé Thierry Marx est partout et même dans la boulangerie. En juin 2017, il s'est associé avec Joël Defives, Meilleur Ouvrier de France 2011, afin de développer une courte offre de pains classiques à base de farines biologiques, de châtaigne ou de riz. Fleuron de la maison la baguette tradition construite en fermentation longue avec une base de levain naturel et un mélange de farine bio 100%. Pains spéciaux tourte de meule et de seigle, pain de seigle, pain aux noix, pain d'épeautre et aux noix. Les pains de la boulangerie Thierry MarxPhoto Mathilde de l'EcotaisViennoiseries un très bon croissant levé aux arômes de crème et beurre fin, un cannelé et surtout deux brioches feuilletées à tomber par terre, l'une au cappuccino et l'autre tigrée avec un coeur de praliné chocolat. 51 rue Laborde, VIIIe / 17 allée du Beaupassage, VIIe, 17 Boulevard Haussman, IXe. L'Artisan La très sobre enseigne de l'ArtisanCourtesy L'ArtisanAprès avoir travaillé de nombreuses années chez Carette, l'institution pâtissière du Trocadéro, Benoît et Sophie Cocardon ont d'abord ouvert leur première boutique dans le XVe avant de reprendre une affaire historique dans le XVIe arrondissement au début de l'année 2018. Au menu, une courte gamme de pains au levain 100% bio, une offre de viennoiseries de compétitions et une dizaine de pâtisseries au rapport qualité prix assez hallucinant, surtout pour cet arrondissement. Le fleuron de l'endroit la "diablotine", une tradition bio en longue fermentation et à la cuisson poussée qui se dégusterait presque comme un gâteau. On peut aussi acheter une version peu cuite ou une cuisson "normale" de cette même tradition. Pains spéciaux les grosses pièces à partager sont vraiment réussies comme le pain ancien avec très peu de levure et beaucoup de levain ou les meules aromatisées aux fruits noisette-abricot, raisin, cranberries-sésame Viennoiseries on ne sait que choisir dans ces viennoiseries conçues au beurre AOP Charente-Poitou, on s'arrêtera tout de même volontiers sur le chausson aux pommes tout en longueur un hommage à leur ancienne maison, mais aussi sur les autres classiques croissant, pain au chocolat, pain au raisin, kouign-amann, roulé praline, palmier etc. sans oublier la viennoiserie du moment. Le pain signature de l'ArtisanCourtesy l'Artisan197 avenue de Versailles, XVIe. Plus d'infos sur leur page Et aussi... sans glutenSi vous êtes au gluten, il existe de nombreuses adresses mais deux seules font l'unanimité. La Belle Vie sans gluten. Ouverte en juin 2007 par Clémentine Olivier, la gamme des pains est exceptionnelle en goût comme en texture, que ce soit la mini-baguette, la ficelle ou la boule cuite au four à sole 8 rue Augereau, VIIIe, uniquement ouverte le samedi de 14h à 19h. Nichée au coeur du village Popincourt, le Chambelland est une boulangerie pâtisserie bio 100% sans gluten fondée par Thomas Teffri-Chambelland et Nathaniel Doboin. Cette enseigne "bien-être et plaisir" propose quotidiennement des recettes exclusives à bases de farine de riz et autres céréales naturellement sans gluten 14 rue Ternaux, XIe. Les plus lus OpinionsTribunePar Carlo Ratti*ChroniquePar Antoine Buéno*ChroniqueJean-Laurent Cassely

Bienvenuedans ce nouveau direct qui va vous informer sur la guerre en Ukraine. Notre live d’hier est disponible sur ce lien. Ce message s’affichera sur l’autre appareil.

Abonnez-vous Le boulanger, Meilleur Ouvrier de France, a retrouvé avec bonheur son comparse, Norbert Tarayre, et propose pour la première fois, chaque semaine, des tutos. © Benjamin DECOIN/M6 Quel regard portez-vous sur cette huitième saison ? Bruno Cormerais Je trouve que le niveau de cette année est le plus élevé, toutes saisons confondues. Nous avons découvert des artisans extraordinaires. Il y a eu des surprises gourmandes ? Alcoolisées, surtout ! Je me souviens de ce boulanger qui mettait de l’eau de vie dans son pain… Totalement improbable. Nous sommes sortis ivres de la dégustation ! Parlez-nous de votre nouvelle rubrique, Les Tutos de Bruno »… Chaque semaine, je donne des conseils pour réaliser un produit boulanger avec ce qu’il y a dans le réfrigérateur. Pâte à pizza, pain de mie, crème d’amande, buns, flan, pâte feuilletée on a essayé de faire simple, pour que chacun puisse le reproduire chez soi. A-t-il été difficile, cette fois encore, de garder la ligne ? Norbert a toujours la ligne, parce qu’il fait du sport, contrairement à moi. Et je suis plus gourmand que lui ! C’est vrai que, depuis la saison 1, j’ai pris un peu de poids. Mais je fais attention, en dehors des tournages… même s’il y a ce que l’on déguste devant les caméras et ce que les boulangers nous donnent pour la route ! On se retrouve souvent avec de la marchandise… que l’on partage avec les équipes, bien sûr ! La Meilleure Boulangerie de France du lundi au vendredi à 18h35 sur M6Interview A. Scherer

Vous débutez en boulangerie ? Vous ne savez pas ce que signifient les termes techniques courants ? L’apprêt, l’autolyse, le bassinage, le frasage, le pointage, la pousse, le taux d’hydratation, etc., sont des mots qui résonnent creux ? Ce glossaire va sûrement vous aider à déchiffrer toutes les recettes de pain maison ainsi que les protocoles les plus pointus. Il compile tout le vocabulaire autour de la boulange. Il est probablement l’un des plus complets et détaillés que vous trouverez sur le web. Grâce à lui, vous allez devenir incollable et mettre à votre portée n'importe quelle recette. Bienvenue dans l’univers panifique » de la boulangerie oui... j’ose inventer des mots pour faire des jeux 😅. Si vous souhaitez télécharger ce lexique pratique, au format PDF, rendez-vous directement à la fin de l'article. Si vous avez des questions, si vous trouvez une erreur ou si une définition est peu explicite, voire absente, utilisez l'espace de commentaires, tout en bas de l'article. Bonne lecture. ___ SOMMAIRE Le vocabulaire de A à Z Le lexique au format PDF à télécharger Les dossiers complémentaires La bibliographie ___ Vocabulaire utile en boulangerie Pour télécharger gratuitement le lexique au format PDF, rendez-vous sur La médiathèque boulangère c'est gratuit !. Cliquez sur les lettres pour naviguer. A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z A Abaisse Morceau de pâte aplatie selon la forme et l’épaisseur désirée, au rouleau ou au laminoir. Acide ascorbique Vitamine C. Acidité Saveur piquante résultant de la fixation de l’oxygène ou de l’hydrogène avec un corps simple. Soit, schématiquement, une flèche se dirigeant du milieu de la plage au point 7 et allant vers 0 à mesure qu’augmente l’acidité. Aérobie Se dit de micro-organismes qui ne peuvent vivre qu’en présence d’oxygène. Contraire anaérobie. Allonger Se dit pour l’opération se déroulant pendant la tourne » d’une baguette, d’un pain long, après l’enroulement du pâton donner la longueur voulue au pâton. Amande farineuse ou albumen Partie du grain de blé qui donne la farine 81 à 88 % du poids du grain. Améliorant Terme employé pour désigner un mélange de produits chimiques ou non que le boulanger peut parfois incorporer dans une pétrissée ; ils modifient le comportement des pâtes et le résultat. Ils sont à considérer comme des remèdes » à des problèmes de fabrication en cas de difficultés à produire convenablement. Amidon Substance organique de nature glucidique présente pour 70% dans la composition de la farine. Amylacé De la nature de l’amidon, qui contient de l’amidon. Amylases Enzymes contenues dans la farine dont le rôle est de dégrader l’amidon sucre complexe en sucres simples et peuvent ainsi être directement consommés fermentescibles par la cellule de levure. Appareil Mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d’une préparation. Apprêt Période de fermentation qui se situe entre le façonnage et le début de la cuisson. Autel A l’entrée du four, endroit où l’on dépose la pelle qui recevra les pâtons pour scarification et enfournement. Autolyse Pâte non fermentée avec ou sans sel qu’on laisse reposer avant l’incorporation dans une pétrissée normale. Technique de pétrissage spécifique qui vise à diminuer la ténacité d’une pâte, en augmenter la tolérance et l’extensibilité et faciliter le façonnage en machine. Elle est réalisée sur un mélange de farine et d’eau et un temps de repos laissé à l’appréciation du boulanger. Les ingrédients restants pour la pétrissée finale ne sont ajoutés qu’après ce temps de repos. Technique mise au point par Raymond CALVEL. Azyme Sans levain. Azymique Fabriqué sans levain, sans ferment. B Baisure se dit de l’endroit où 2 pâtons se touchent soit pendant l’apprêt, soit pendant la cuisson. Partie sans croûte d’un pain ayant touché à un autre pendant la cuisson. Balancelle appareil servant à la détente des pâtons avant façonnage. Banneton panier en osier, recouvert d’une toile de lin dans lequel est mis à lever le pâton durant l’apprêt. Bassiner action de rajouter de l’eau, en petite quantité, au cours du pétrissage. Bâtard ou boulot » pain de forme ni ronde ni longue. pour des petites pièces, le boulanger emploie le terme de navettes » . Blutage taux de son d'une farine. Bouche entrée du four. Bouler opération qui suit la division ou pesage et qui consiste à faire une mise en forme légère et régulière au pâton. On peut bouler plus ou moins serré. Brûler se dit d’une pâte trop sèche qui se déchire. Apporter un motif décoratif sur certains gâteaux à l’aide d’un fer rougi. Buée vapeur d’eau introduite dans la chambre de cuisson le four avant enfournement pour retarder la formation de la croûte et lui donner un aspect brillant. Vapeur d’eau provenant, soit d’une ébullition, soit de la cuisson de pain ou pâtisserie dans le four. C Chambre de fermentation ou armoire matériel de boulangerie utilisé pour contrôler la fermentation par la température. Cintré se dit lorsqu’un pain, une baguette se tord et prend une forme de cintre, d’arc, pendant la cuisson. Clé endroit où se rejoignent les plis sous un pâton façonné en boule. Endroit où le pain a été soudé lors de la tourne ou du façonnage. Cloque petite bulle apparaissant sur la croûte du pain. Généralement dues à un excès de buée, une hygrométrie trop importantes en chambre ou à un démarrage de la fermentation trop rapide avant le blocage en chambre. Consistance état physique de la pâte ; la consistance est l’un des éléments clef de la force » d’une pâte ; exemple une pâte peut être dure, bâtarde ou molle… Contre-fraser action qui consiste à ajouter de la farine en cours de pétrissage / frasage. Corne sorte de raclette demi-lune en plastique rigide utilisé entre autre pour décoller la pâte sur les bords d’une cuve. Corps élasticité, résistance d’une pâte après son pétrissage. Corser donner de l’élasticité à une pâte en la pétrissant davantage. Relever la saveur d’une crème ou d’une sauce en y ajoutant plus d’arôme ou davantage d’épices. Couche toile de lin sur laquelle lève le pâton durant l’apprêt. Coup de lame scarification incision donnée sur un pâton avant la mise au four afin d’améliorer son développement et son aspect. Coupe-pâte couteau de boulanger. Couvrir placer un linge humide ou une feuille plastique sur une pâte pour éviter qu’elle croûte. Cracher ou jeter » ou grigner » se dit lorsque les coups de lame donnés sur un pain s’ouvrent, se détachent nettement du corps du pain. Croûte partie extérieure du pain durcie à la cuisson. Croûté pâton croûté phénomène qui se traduit par un dessèchement superficiel de la surface externe du pâton et qui peut être dû à un courant d’air ou un degré d’hygrométrie insuffisant. Ce phénomène entraîne un manque de développement et une déformation du pain au four. Croûter séchage à l’air ou en étuve permettant d’obtenir une pellicule sèche et résistante à la surface d’intérieur liqueurs ou de préparation en pâte d’amandes en particulier. Se dit d’un morceau de pâte dont la partie en contact avec l’air est desséchée à cause d’un degré trop faible d’hygrométrie de l’air. Il y a parfois croûtage également lorsque le pâton est en contact avec un objet très sec. Croûtons petits morceaux de pain grillés au four, ou bouts pointus ou arrondis d’une baguette. D Débaquer sortir du bac de pétrissage. Déchiré se dit d’un pâton qui a été trop serré lors de la tourne ou du façonnage et dont le réseau glutineux a été cassé. Extérieurement on constate que les parois ne sont plus lisses mais légèrement crevassées. Dégazer aplatir légèrement le pâton lors du façonnage, ayant pour effet de laisser s’échapper une partie du CO2 produit par la fermentation. Détente petite période de repos entre la division et le façonnage pour faciliter l’allongement du pâton. Développer augmentation, accroissement du volume d’une préparation pâte, crème, gâteaux, soit au cours de la cuisson, soit lors de la fermentation. Diviser découper, détailler une masse de pâte en plusieurs pâtons. On parle généralement de division quand le travail se fait en machine diviseuse et de pesage quand il est manuel. Diviseuse machine servant à diviser de gros pâtons en petits selon un poids précis ; il en existe plusieurs types la diviseuse hydraulique ou semi-automatique, la peseuse-diviseuse automatique … Doubler opération qui consiste à glisser une plaque sous une autre avant ou pendant la cuisson, pour empêcher les produits de ferrer ou pour en garder le moelleux. E Eau de coulage nom donné à l’eau incorporée dans une pétrissée. Écouvillon morceau de tissu mouillé attaché sur un manche pour nettoyer la sole d’un four à bois. Élasticité capacité que possède un pâton à revenir dans sa position initiale après étirement ou déformation. Émulsifiant produit susceptible de lier entre elles des matières n’ayant aucune affinité comme l’eau et l’huile par exemple. Enfourner mettre dans le four des préparations à cuire. Ensemencement incorporation d’un agent de fermentation dans la pâte levure ou levain . Enzymes protéines ayant des actions très importantes en boulangerie ; elles influent sur la fermentation, la force des pâtes, ou le volume des pains … Étirage étape du pétrissage qui s’effectue simultanément avec le soufflage durant la 2ème partie du pétrissage c’est à dire en 2ème vitesse. La pâte est étirée puis repliée sur elle-même étirage incorporant ainsi de l’air dans la pâte soufflage. Étirer allonger du sucre cuit, le replier sur lui-même, puis recommencer l’opération plusieurs fois de suite afin d’obtenir le satinage du sucre tiré. Étuver mettre un produit à l’étuve, pour accélérer sa fermentation. Dessécher certaines denrées. Cuire à couvert sans mouillement. Ce mode de cuisson s’applique à toutes les viandes, volailles, poissons, aux légumes et aux fruits. Extensibilité capacité que possède un pâton à s’allonger sans déchirer. État physique de la pâte ; l’extensibilité est l’un des éléments clef de la force » d’une pâte ; exemple une pâte peut être très extensible, peu extensible … F Façonnage opération consistant à donner forme définitive au pâton boule, baguette, couronne, fendu…, ne nécessite plus d’intervention ultérieure. Farine de fève améliorant autorisé en panification qui favorise le blanchiment de la mie. Farine de soja améliorant autorisé en panification qui a pour particularité d’intensifier la coloration de la croûte. Fariner saupoudrer de farine, un tour, une plaque ou un moule afin d’empêcher certaines fabrications de coller ou de s’étaler. Fermentation transformation biochimique de substances organiques sucres sous l’effet de micro-organismes levures ou ferments avec le concours d’enzymes. Ferré désigne un produit cuit dont le fond a brûlé. Fléau ancien instrument utilisé pour battre le blé. Fleurer même sens que fariner, mais en parsemant une très fine pellicule de farine. Fond définit la température de la sole du four. Si celle-ci est trop faible, on a un manque de fond pain plat , à l’inverse, si la sole est trop chaude, on a un excès de fond pain ferré . Fontaine creux que l’on fait dans le farine ou autre matière première, et où l’on verse les matières liquides à incorporer. Force association des 3 propriétés mécaniques d’une pâte souplesse, élasticité et ténacité. L’évolution physique de la pâte au cours de la fermentation favorise la perte de souplesse et le gain de ténacité. Évolution physique de la pâte au cours de la fermentation où il y a perte de souplesse et gain de ténacité. Force trop de état d’un pâte ayant perdu sa souplesse et ayant trop de ténacité. Souvent dû à un excès de fermentation pour un quantité de levure donnée pâte poussant rond. Force trop jeune état d’une pâte ayant un manque de fermentation pour une quantité de levure donnée pâte poussant plat. Force boulangère aptitude des farines à s’hydrater, puis des pâtes à se développer tout en gardant le gaz carbonique formé pendant la fermentation. On mesure la force boulangère à l’aide de l’alvéomètre Chopin. Four à bois appellation le code des usages du pain en France rappelle ceci Actuellement, il faut entendre par pain cuit au bois », ou au feu de bois », un pain cuit dans un four à chauffage direct, dont le foyer est alimenté en bois à l’exclusion de tout autre mode de cuisson même partiel. Four moyen se dit d’un four ayant une température de 200 à 220°C. Four pose four ayant trouvé un équilibre thermique après le chauffage et un certain temps de repos. Four vif se dit d’un four au-dessus de 250°C, ou d’un four qui vient d’être chauffé. Fournée nombre de pâtons cuit à la fois dans un four. Fournier ou brigadier nom donné autrefois au boulanger responsable des cuissons. Frasage première étape du pétrissage, il se conduit en vitesse lente s’il est mécanisé et consiste à mélanger les ingrédients pour former une pâte homogène. La consistance de la pâte se règle à ce moment. G Geindre nom donné autrefois aux boulangers qui pétrissaient à la main ; le synonyme du verbe geindre est gémir » le geindre était celui qui gémit », car l’opération était très physique. Germe système auto-reproductif du grain de blé. Glucides molécules composées de carbone, d’oxygène et d’hydrogène. Présents sous forme de glucose, ils donnent de l’énergie nécessaire à l’effort musculaire. Un gramme de glucide apporte 4,1 Calories indispensables au cerveau, aux globules rouges, aux reins, aux muscles et aux organes. Ils doivent représenter env. 55 % de la ration alimentaire dont 75 % à absorption lente. Gluten partie protéique de la farine de blé. Grigne crête formée lors de la cuisson sur la croûte du pain. Gueulard pièce métallique utilisée pour orienter la flamme dans la chambre de cuisson d’un four à bois. H Hexanal gaz inoffensif pour l’homme, se dégageant pendant les pétrissages longs, causant une blancheur excessive des pâtes et détruisant les arômes de ces pâtes. Hydratation quantité d’eau incorporée à la farine au pétrissage. On l’exprime généralement en pourcentage taux d’hydratation par 100 kg de farine. Il varie en moyenne de 55 % pour les pâtes les plus fermes à 75 % pour les plus douces. Hygrométrie mesure de la quantité de vapeur d’eau contenue dans l’air. Hygroscopique corps qui a des affinités avec l’eau et favorise la condensation ex sel / sucre . I Inciser entailler ou couper plus ou moins profondément une fabrication à l’aide d’un instrument tranchant couteau, ciseaux, lame pour agrémenter sa présentation. Incorporer faire entrer une substance dans une autre ou dans une préparation. Invertase enzyme de la cellule de levure qui transforme le saccharose en glucose et fructose. Isomère se dit de composés ayant la même formule chimique. J Jeté se dit d’un pain dont les coups de lame se sont bien détachés. Jeune Enfourner jeune se dit de pâtons insuffisamment fermentés. K L Levain culture artisanale de ferments naturels levures sauvages et divers micro-organisme, réalisé sur un mélange de farine et d’eau. Levain-levure méthode de panification consistant à incorporer dans une pétrissée une quantité restreinte de pâte ayant préalablement subit une fermentation au moyen de levure biologique industrielle. Levure champignon microscopique unicellulaire du genre saccharomyce cerevisiae. Lipides les lipides appelés corps gras sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme. Principaux constituants des matières grasses, ils constituent un apport complémentaire aux glucides et assurent la thermo-régulation de notre organisme. Ils doivent représenter 30 à 35 % de la ration journalière. Notons que le corps humain transforme les sucres en excédant sous forme de lipides. Ils fournissent 9 calories par gramme, quelle que soit leur nature ou leur origine. Un gramme de beurre ou un gramme d’huile fournit toujours 9 calories. Il est faux d’affirmer que l’huile est moins grasse que le beurre. Lipoxygénase enzyme oxydant la pâte au cours des pétrissages longs et créant ainsi du gaz hexanal ». Enzyme contenu dans la farine de blé, mais surtout de fève dont l’action se traduira par une oxydation des pigments de la pâte blanchiment de la pâte. Lissage changement d’aspect de la pâte au cours du pétrissage. M Machinabilité mesure des qualités de l’élasticité et de la résistance de la pâte pour le travail en machines plus contraignant pour les pâtes. Maie nom donné aux vieux pétrins en bois. Malaxer pétrir à la main ou amollir et améliorer les qualités plastiques de certaines matières grasses. Exemple malaxer de la margarine. Maltase enzyme de la cellule de levure qui transforme le maltose en glucose et fructose. Maltose glucide provenant de l’hydrolyse de l’amidon et formé de 2 molécules de glucose. Manier pétrir à la main une certaine quantité de matière grasse et de farine pour les incorporer l’une à l’autre. Exemple manier le beurre pour le feuilletage inversé. Meule lourd cylindre en pierre servant à moudre les grains. Mouture action ou manière de moudre les céréales; le produit résultant de cette opération porte également le même nom. Moule boîte métallique utilisée à la cuisson de certains pains pain de mie. Moulure clé. N O Oxydation réaction chimique correspondant à une fixation d’oxygène ou enlèvement d’hydrogène sur un corps. Oxydant corps susceptible de capter de l’hydrogène ou de céder de l’oxygène. P Pains aromatiques pains spéciaux dont la saveur et le parfum varie selon les aromates, condiments ou fromages entrant dans leur composition oignons, cumin, herbes de Provence, olives, pavot…. Pains spéciaux pains autres que celui de consommation courante tels que pain de campagne, de seigle ou au seigle , de méteil, complet… Panification ensemble des opérations de la fabrication du pain. Partir en mousse expression de l’est de la France ; se dit pour une pâte dont le défaut est l’excès de fermentation. Pâton nom donné à de la pâte feuilletée tourée et prête pour l’emploi. Pesage action de peser les ingrédients, les pâtons… il peut être manuel ou mécanique ; il est nécessaire d’être précis dans cette opération. Peser déterminer ou préparer une certaine quantité de matière première à l’aide d’une balance, par comparaison avec l’unité de poids. Exemple peser de la farine. Évaluer la densité d’un sirop de sucre à l’aide d’un pèse-sirop ou densimètre. Pétrin machine servant à former la pâte ; il en existe plusieurs types selon leur forme à axe oblique 2 ou 3 branches ; spirale équivalent d’un batteur mais de taille plus importante ; à bras plongeants … Ils ne fonctionnent pas tous à la même vitesse. Pétrir malaxer, manier une ou plusieurs substances avec un ou plusieurs éléments liquides pour les transformer en pâte. Pétrissage opération qui consiste à former la pâte. Il existe 3 principales façons de pétrir en boulangerie le pétrissage en vitesse lente le pétrissage amélioré le pétrissage intensifié Pétrissée masse de pâte réalisée en une seule fois dans une cuve de pétrin. Pincée quantité de matière première que l’on peut prendre entre deux doigts dans le geste de pincer. Pincer opération qui consiste à agrémenter le pourtour d’une tarte, d’un pâté, d’une tourte, etc. en striant les bords à l’aide d’une pince à tarte ou en serrant entre les doigts un peu de pâte à la fois. Colorer légèrement au four, légumes, os, volaille avant de les mouiller. Piquage pointage en masse, dans la cuve du pétrin ou en bacs. Piquer percer de nombreux petits trous la surface supérieure d’une abaisse de pâte, dans le but d’empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson. Plaquer action de poser des pâtons sur des plaques ; ce terme est d’origine industrielle, donc récent, il est arrivé avec l’apparition des pâtons crus surgelés. Pointage première période de fermentation de la pâte, qui débute dès l’arrêt du pétrin et se termine au façonnage des pâtons. Il fixe les arômes de la pâte et lui permet d’acquérir de la force. Polymérisation union de plusieurs molécules concentrées en une seule. Poolish pâte liquide fermentée réalisée sur un mélange de farine et d’eau à part égale et ensemencée par de la levure. La quantité de cette dernière varie en fonction du temps de fermentation désiré. Pousse terme désignant la fermentation panaire. Elle traduit le développement des pâtons pendant l’apprêt. Préfaçonnage mise en forme légèrement allongée d’un pâton ; prépare au façonnage ; ce principe est utilisé dans la confection de baguettes et autres produits de formes rondes. Protéases enzymes contenues dans la farine dont le rôle est de dégrader les protéines. Protides les protides sont des substances qui permettent à notre corps de réparer l’usure normale des tissus. Ces substances contiennent de l’azote, gaz dont le corps fait une grande consommation appelées aussi protéines, elles sont présentes dans tout notre corps et les cellules vivantes. Les protéines sont nécessaires à la croissance et au renouvellement des cellules. Elles entrent dans la constitution de la peau, des organes, des muscles, des cheveux, des ongles et jouent un rôle dans l’immunité. Les acides aminés sont les éléments de base constitutifs des protéines. Il existe une vingtaine d’acides aminés. Les protéines de l’œuf sont les mieux équilibrées en acides aminés essentiels. Q R Rabat rompre ou donner un tour » opération qui consiste à incorporer de l’air dans une pâte pour activer sa fermentation et lui donner de la force. Rafraîchi travail de panification consistant à rajeunir et à raviver un ferment en ajoutant de l’eau et de la farine à un levain ou à une pâte préalablement fermentée. Rafraîchir redonner à une préparation défraîchie un aspect de fraîcheur. Entreposer une préparation dans un meuble frigorifique afin de la refroidir. Rancissement altération des matières grasses par oxydation ; il donne un mauvais goût aigre, âpre. Rassissement modification de la structure du pain, après la période de ressuage, causée par la migration de l’eau. Par temps sec, le pain se dessèche. Par temps humide, il se ramollit; la croûte perd son croustillant et la mie, sa souplesse. Relâchement défaut de pâte qui perd brutalement sa force. Relâcher se dit des pâtes et des crèmes qui se ramollissent quelques temps après la fabrication. Exemple la crème pâtissière relâche. Ressuage période suivant le défournement, au cours de laquelle le pain perd en refroidissant une partie de son eau sous forme de vapeur. Rompre action qui consiste à rabattre une pâte à son état initial après un certain temps de pointage, pour redonner plus d’activité à la fermentation et pour donner plus de force à la pâte. S Saisi défaut d’aspect du pain qui se caractérise généralement par un manque de développement, une coloration importante de la croûte et un produit peu cuit. Ce défaut est essentiellement dû à un enfournement à une température trop élevée. Scarification incisions faites sur le dessus des pâtons avant l’enfournement. Serrer action de presser ou de rouler une pâte levée pour en chasser le gaz carbonique au cours de l’opération de façonnage dans le but de lisser et de corser les pièces fabriquées, tout en donnant une certain cohésion au réseau glutineux. Exemple serrer des boules de pâte à brioche. Singer saupoudrer de farine. Sole – du four correspond au sol sur lequel le boulanger dépose les pâtons pour les cuire. – du pain dessous du pain, qui est en contact avec la sole du four. Soudure endroit où se rejoignent les plis d’un pâton de forme allongée. Suintement rejet d’une partie de l’eau absorbée au cours du pétrissage de la pâte. Lorsque que cette dernière suinte, elle devient luisante et collante rendant le travail difficile. T Taux d’hydratation TH c’est le pourcentage de la quantité d’eau versé par rapport à la quantité de farine utilisé. TH = Poids de l’eau utilisée x100 / Poids de farine utilisé Température de base c’est une température de référence. Ténacité état physique de la pâte ; la ténacité est l’un des éléments clef de la force » d’une pâte ; elle correspond à la sensation de rapport des forces entre élasticité, extensibilité et consistance. Tenue terme employé pour caractériser le comportement de la pâte ou du pâton lors pendant la fermentation. Mauvaise tenue = relâchement. Bonne tenue = pas ou peu de relâchement. Tolérance capacité d’une pâte à supporter sans dommage un manque ou un excès de fermentation. Tourage ne pas confondre avec donner un tour » Action de tourer une pâte pour lui donner du feuilletage il s’agit d’étaler et replier plusieurs fois le pâton garni de matière grasse, ce qui crée des couches superposées, donc des feuilles ; il existe les tours dits simples » et les tours dits doubles ». Tourner ôter à l’aide d’un couteau la peau d’un fruit ou d’un légume et leur donner une forme régulière. Certaines matières premières, les crèmes, le sucre, peuvent se transformer et tourner. Tourne 1 action de mettre en forme bouler ou à laminer et allonger un pâton les pains, les baguettes, les bâtards, les ficelles… tous ces produits ont pour point commun la nécessité d’être scarifiés à l’enfournement ; ce ne sont donc pas des produits façonnés » puisque l’aspect du produit à ce stade de la fabrication n’est pas définitif les machines appelées façonneuses » auraient donc du s’appeler tourneuses » ! Tourne 2 opposée à la clé, il s’agit de la partie supérieure d’un pain, celle que l’on voit en magasin. Tourne à clair pâtons mis à fermenter avec la soudure ou la clé ou la moulure en contact avec la couche ou la plaque ou la toile. Tourne à gris pâtons mis à fermenter sur une couche farinée avec la soudure ou la clé sur le dessus, donc avec la partie lisse en contact avec la couche ou la plaque ou la toile. Travailler battre, pétrir ou remuer selon le cas un appareil, une crème ou une pâte. U V Voûte plafond » du four , opposé à la sole. Valeur boulangère aptitude que possède une farine à former un beau pain, bien développé, tout en ayant une bonne capacité d’hydratation et une bonne tolérance. W X Y Z Zymase principale enzyme de la cellule de levure, elle décompose les sucres simples en gaz carbonique CO2 et en alcool. Deux autres enzymes sont également présentes la maltase et l’invertase ou saccharase. Lexique offert Pour télécharger ce lexique au format PDF, rendez-vous sur La médiathèque boulangère. La médiathèque boulangère

^{achocolate croissant un croissant au beurre a croissant un croissant aux amandes an almond croissant un pain aux raisins a raisin twirl un éclair au chocolat a chocolate eclair une baguette} Deux caméras braquées sur lui, un micro-cravate accroché en haut de sa veste de travail. À ses côtés, le boulanger Bruno Cormerais, meilleur ouvrier de France 2004 et membre du jury de l’émission La Meilleure boulangerie de France. Clément Policard – tout comme l’ensemble de son équipe, d’ailleurs – a vécu, ce mardi 26 juillet, une journée particulière. Diffusion en début d’année prochaine Sa boulangerie-pâtisserie Aux Trois choux, rue Ernest-Mallard à Saint-Amand-Montrond, fait partie du casting de la dixième saison du programme culinaire, lancé en 2013, qui, comme son nom l’indique, part à la recherche de la meilleure boulangerie de France. La diffusion, étalée sur plusieurs semaines, est prévue, sur M6, en début d’année prochaine. À partir de janvier ou de février, on ne sait pas encore », précise la production. La production, c’est justement elle qui a contacté, il y a environ deux mois », l’établissement saint-amandois. On est venu nous chercher, ce n’est pas nous qui avons fait la démarche, explique le gérant. A priori, ce sont des clients qui nous ont inscrits. Je trouve que c’est valorisant, ça veut dire que les gens sont satisfaits de ce que l’on propose. On a, ensuite, eu plusieurs longs entretiens téléphoniques avec la production. » 125 kg de patates, 80 de beurre et 100 de farine à Saint-Amand, la plus grande galette aux patates du monde sera réalisée samedi On a accepté de participer à cette émission, car elle met en valeur l’artisanat », dit le patron qui voit dans cette expérience, forcément bonne à prendre », une belle reconnaissance pour la boutique » et pour le travail réalisé quotidiennement car, Aux Trois choux, on produit tout de A à Z ».Clément Policard, patron de la boulangerie-pâtisserie Aux Trois choux, a accueilli, ce mardi, dans son atelier, l’équipe de production et de tournage, ainsi que le jury, de l’émission La Meilleure boulangerie de France dont la dixième saison sera diffusée, en début d’année prochaine, sur M6. Au moment de la diffusion, à une heure de grande écoute *, la boulangerie-pâtisserie va s’offrir un joli coup de publicité gratuit. C’est vrai, reconnaît Clément Policard. Même si cela ne va durer qu’une quinzaine de minutes, ce n’est pas tous les jours que l’on a la chance de passer sur M6. » Participer à l’émission permet aux professionnels d’augmenter leur chiffre d’affaires », assure Florent Galzi, producteur. Qui ajoute Pour eux, c’est aussi une manière de se confronter à leurs confrères ». L’émission est, en effet, une compétition. Avec, au bout des quatorze semaines de tournage, entre avril et cet automne, pour la grande finale nationale, un seul magasin gagnant. On est en concurrence avec une autre boutique en Centre-Val de Loire que l’on ne connaît pas », souffle Clément Policard. S’il sort vainqueur de ce duel, l’établissement saint-amandois participera, dans les prochains jours, à la finale régionale. À cette occasion, une boulangerie sera sélectionnée et gagnera sa place pour la finale nationale, filmée en octobre ou en novembre », complète la production. Un pain berrichon spécialement créé On n’en est pas encore là », tempère Clément Policard qui, ce mardi, pour la première étape du concours, a été jugé par le jury sur quatre épreuves, toutes notées sur 10 la qualité de la boutique, le pain, le produit fétiche et le défi autour d’un ingrédient choisi par le cuisinier Norbert Tarayre, révélé dans la saison 3 de l’émission Top Chef, toujours sur M6. J’ai confectionné un pain berrichon spécialement pour l’occasion », confie Clément Policard sans en dévoiler la composition. C’est la surprise, mais c’est un pain qui rappelle le terroir, le Saint-Amandois. » Quant à son produit fétiche, l’artisan a présenté son fameux gâteau de voyage Isabel-Godin, création personnelle à base de banane fraîche et de chocolat. Suffisant pour émoustiller les papilles du jury ? Réponse dans plusieurs mois… Guillaume Blanc Diffusée sur M6 entre le 10 janvier et le 22 avril 2022, aux alentours de 19 heures, la neuvième saison de La meilleure boulangerie de France avait réuni, en moyenne, 1,72 million de téléspectateurs selon Médiamétrie. ^{En2020 lors d’une livraison, il apprend que la boulangerie de l’église est à vendre. L’ambiance sympathique du quartier Saint-Remy de Vanves lui plaisait déjà. Peu à peu, l’idée de reprendre la boulangerie de l’église lui trotte dans la tête à tel point qu’il en parle à son ami Lazhar, professionnel de la boulangerie}

Une convention collective nationale CCN est un accord signé entre une organisation professionnelle d'employeurs et un syndicat de salariés. Cet accord prévoit des salaires minimums, des conditions de travail, d’emploi, de démission, de remboursement de frais de santé, la protection sociales des salariés etc... L'identifiant IDCC de la convention collective boulangerie artisanale est le 0843. Nous avons analysé, synthétisé et regroupé pour vous les principales caractéristiques cette convention collective. Les dispositions principales de la convention collective boulangerie artisanaleQuelle assurance prévoyance collective pour les salariés de la convention boulangerie ?Télécharger gratuitement la convention boulangerie IDCC 0843Mon entreprise dépend elle de la convention collective boulangerie artisanale ? Mon métier est il concerné par la convention boulangerie ?Quelles sont les grilles de salaire de convention collective boulangerie artisanale ?Convention boulangerie et rupture du contratMutuelle convention boulangerie Les dispositions principales de la convention collective boulangerie artisanale Vous trouverez dans ce tableau les règles principales pour les salariés qui sont abordées dans la convention collective nationale de la boulangerie-pâtisserie -entreprises artisanales- et pour lesquelles des dispositions plus favorables au code du travail peuvent être prévues. Chaque entreprise et donc chaque salarié dépend d'une convention collective particulière. C'est l'employeur qui choisi pour tous ses salariés la CCN la plus pertinente à appliquer en fonction de l'activité de la société. Lorsque la convention ou le code du travail ne prévoit aucune disposition particulière comme pour le cas de la rentrée scolaire, le 13ème mois et l'astreinte; la convention de l'entreprise peut s'appliquer et donner droit à des jours de congés supplémentaires pour les salariés. La convention collective est à distinguer de l'accord de branche. En effet, la CCN couvre un nombre plus large de sujets que l'accord cadre, ce dernier vient souvent préciser certains points de la convention, comme une annexe. De plus, un accord cadre rassemble entreprises qui peuvent relever de convention différentes. Quelle assurance prévoyance collective pour les salariés de la convention boulangerie ? La prévoyance collective vient compléter les prestations versées aux assurés sociaux par les régimes obligatoires de sécurité sociale. La convention collective nationale des cadres du 14 mars 1947 a mis en place un régime de prévoyance complémentaire obligatoire pour les cadres dont le taux de cotisation ne peut être inférieur à 1,50 % de la tranche A des salaires bruts. Par ailleurs, certaines conventions collectives telles que la convention boulangerie imposent également un régime de prévoyance pour les non-cadres et des seuils minimaux de couverture. Télécharger gratuitement la convention boulangerie IDCC 0843 Alternativement, nous mettons à votre disposition une version gratuite de la convention collective nationale de la boulangerie-pâtisserie -entreprises artisanales- que vous pouvez télécharger en PDF. Vous pouvez aussi consulter les mises à jour des conventions sur le site de Legifrance. Mon entreprise dépend elle de la convention collective boulangerie artisanale ? Un chef d'entreprise est tenu d'adhérer à la convention collective de son secteur et sous-secteur d'activité. Cette convention s'appliquera pour tous les salariés. Vous voulez vérifier que vous êtes bien rattaché à la convention boulangerie ? Consultez le site Pappers et recherchez votre entreprise ! L'employeur doit informer ses salariés de la convention collective applicable. C'est une information que le salarié pourra notamment retrouver sur la fiche de paye. Voici la liste des activités qui sont concernées par la convention collective nationale de la boulangerie-pâtisserie -entreprises artisanales- - IDCC 0843 En cas de doute sur la convention collective à appliquer pour son entreprise, notamment si la société exerce plusieurs activités, il est recommandé de consulter un avocat spécialisé en droit social. Mon métier est il concerné par la convention boulangerie ? Il n'existe pas de liste de métiers prédéfinie pour la convention collective nationale de la boulangerie-pâtisserie -entreprises artisanales-, cependant voici les métiers les plus représentés boulangerspâtissiersartisans boulangers-patissiers Quelles sont les grilles de salaire de convention collective boulangerie artisanale ? La rémunération minimale d’un salarié de la convention boulangerie doit être au moins égale à ces deux montants le SMIC, fixé au niveau nationalle salaire minimum fixé dans la convention collective boulangerie artisanale La convention collective boulangerie fait dépendre votre salaire de plusieurs facteurs votre niveau de qualification auquel est affecté un coefficient ; votre région. Si votre employeur ne respecte pas ces salaires, vous disposez d'une période de 3 ans à compter du jour ou un salaire n'est pas conforme pour saisir le Conseil de prud'hommes. Convention boulangerie et rupture du contrat Les deux cas de fin de contrat qui peuvent entrer dans la convention sont la démission et le licenciement. Convention collective boulangerie artisanale en cas de démission Un préavis de 3 mois est à respecter en cas de démission mais il peut être raccourci sur la base d'un accord commun entre l'employeur et le salarié. Convention collective boulangerie artisanale en cas de licenciement Concernant le licenciement, voici les règles de préavis en fonction de l'ancienneté. Moins de 6 mois préavis d’une semaine ; Entre 6 mois et 2 ans préavis d’un mois ; Au moins 2 ans préavis de deux mois. Une clause de non-concurrence peut être prévue dans le contrat de travail mais n'est valable que si elle comporte une compensation financière. Mutuelle convention boulangerie L'Accord National Interprofessionnel ANI du 11 janvier 2013 est venu bouleverser le monde la santé. En vertu de cette loi, l'employeur est tenu de proposer une mutuelle santé obligatoire à tous ses salariés. Cette couverture correspond au minimum au panier de soins. Comparez les mutuelles d'entreprise avec Coover pour trouver un contrat qui respecte les obligations de la convention boulangerie. La convention boulangerie fixe des minimums de remboursements supérieurs à l'accord ANI. La convention collective boulangerie artisanale prévoit une prise en charge de l'employeur d'au moins 50%. Voici les remboursements minimums de la mutuelle convention boulangerie pour les dépenses les plus courantes Soins médicaux minimums pour la convention collective boulangerie artisanale Pour les consultations d'un généraliste ou d'un spécialiste, une participation forfaitaire de 1€ est due par les patients et ne pourra pas être remboursée par la mutuelle. Remboursements optique pour la convention collective boulangerie artisanale Remboursements dentaire pour la convention collective boulangerie artisanale Remboursements hospitalisation pour la convention collective boulangerie artisanale Le forfait hospitalier est de 20 € par jour depuis le 1er janvier 2018 et correspond à la somme minimale à charge d'un patient pour toute hospitalisation dépassant les 24 heures. L’essentiel de la mutuelle collective de la convention collective boulangerie artisanale Les couvertures présentées précédemment correspondent à l'obligation conventionnelle minimale. Nous pouvons vous proposer des contrats plus complets conçus spécifiquement pour la convention collective boulangerie artisanale. En cas de non-respect des niveaux de couverture et assiettes de cotisations fixées par votre convention collective, vous vous exposez à un risque prud'homal et de sanction de l'URSSAF. Il est donc primordial d'être conseillé par votre assureur ou un courtier avant de mettre en place votre mutuelle.

Lapremière ministre finlandaise Sanna Marin pose pour un selfie avec des sympathisants lors d’une réunion de son parti à Hämeenlinna, le 25 août 2022. JUHA TAMMINEN / AFP Quelques jours Un projet de vie comme enseigne de magasin. Baptiste Lobet est né et a vécu jusqu’à l’âge de 6 ans en haut de l’avenue du général Vincent. Il y a un an, il y a ouvert sa boulangerie au numéro 32. Son père était enseignant à l’école Jean Macé où il occupait un logement de fonction. Le magasin se situe dans les anciens locaux de Gédimat où travaillait sa mère. "Un retour aux sources pour faire du pain, commente Baptiste en souriant, j’étais ingénieur travaux chez Bouygues Constructions à Bordeaux. Je voulais retrouver un sens à ce que je faisais et travailler de mes mains, j’aimais bien faire du pain chez moi. J’ai toujours voulu élever mes enfants à la campagne, la ville, la rocade, le climat humide commençaient à me peser. Je voulais du soleil et du pain, ma femme m’a suggéré d’appeler la boulangerie comme ça", détaille Baptiste. Les interactions avec les clients au cœur du métierLa boutique est un espace ouvert, au décor blanc et bois réalisé par un oncle menuisier et un cousin designer. Les clients peuvent voir les boulangers travailler, le pétrin, le four et même poser des questions. Pour ce premier bilan, Baptiste est satisfait de son projet, même si son salaire est moindre et qu’il commence à 4 heures "La boulangerie est située dans un lieu peu passant, d’où une certaine inertie au démarrage, se souvient le boulanger, d’autant plus que je ne fais ni baguette, ni croissant. On comptait sur le bouche-à-oreille, qui fonctionne plutôt bien. Il ne nous reste plus qu’à confirmer, pour asseoir notre position."Pour Baptiste, la relation avec le client est motivante, travailler avec les mains libère la tête, même si une création d’activité implique des soucis engagements financiers, coller au prévisionnel. Se lever tôt ne lui pose pas de problème, étant habitué. "Dans mon ancien métier, je n’avais aucune reconnaissance et je passais deux heures dans les bouchons, aujourd’hui je peux voir la satisfaction des clients", confie-t-il.

Publiéle 24/08/2022 à 05:12. l'essentiel Durant trois jours, le festival de country line dance de Lavardac a rassemblé plus de 5.000 personnes pour le plus grand bonheur du comité d

Solution, réponse et aide pour le niveau 237 Choses que l’on trouve dans une boulangerie du jeu mobile 94% Tu veux jouer sur ton PC à des jeux mobiles ?Tu peux installer LDPLAYER Vous êtes bloqué au niveau 237 pour la question Choses que l’on trouve dans une boulangerie Notre Site vous permet de trouver les réponses pour le jeu mobile 94% rapidement, facilement et sans aucune erreur. Vous pouvez donc avancer rapidement sur le jeu. Sans faire de faute ou rester bloqué. Réponses pour la question Choses que l’on trouve dans une boulangerie Pain 40% Croissant 21% Gâteau 12% Bonbons 8% Pain au chocolat 8% Sandwich 2% Brioche 1% Quiche 1% Pizza 1% Notre Screen de nos réponses pour Choses que l’on trouve dans une boulangerie Pour trouver encore de l'aide sur le jeu 94 pourcent Solution 94% précédente Photo d'une personne allongée sur un canapé duquel dépasse les jambes avec des pantoufles roses Solution 94% suivante Contient des chiffres Liste des réponses et solutions du jeu.

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